Национальная кухня туркмен
Неотъемлемой составляющей являются разнообразные национальные блюда, как правило, готовящиеся на открытом воздухе, в дымящихся казанах и на мангалах.
Национальная кухня туркмен только на первый взгляд может показаться довольно сдержанной, без особых изысков. Но это далеко не так. Например, у туркмен есть такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный на западе страны, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем.
Другой способ (текинский) основан на комбинировании различных сред: промытый и натертый солью и красным перцем желудок барана набивают нарезанным мелкими кусочками мяса так плотно, чтобы там не осталось воздуха, потом желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером вырывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает особый приятный вкус и хранится очень долго.
Разнообразен молочный ассортимент туркменских блюд. Его оригинальность обусловлена не только своеобразием исходного продукта - верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения. Например, к древним блюдам, пришедшим из кочевой старины относятся шарики сушеной сузьмы «гурт». Их можно было возить с собой в походной сумке, восполнять ими потерю соли в организме или растворяя в кипятке и получая питательное блюдо.
Национальные рыбные блюда прикаспийских туркмен резко отличают туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Причем, туркмены приспособили приготовление рыбы к традиционной среднеазиатской технологии, а также к традиционным азиатским растительным продуктам - кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты.
Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие исключительно свежей рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ. Туркмены используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана.
Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков. Оригинально и блюдо «балык гавурдак»: небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру в казане и после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом. Другие рыбные блюда представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова, манты, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.
В туркменской кухне наибольшей популярностью пользуются блюда из пшеницы. Древним ритуальным угощением является «семени». Оно готовится из проростков семян пшеницы и муки в день весеннего равноденствия, во время празднования Новруза. Непременным атрибутом массовых празднеств и ритуальных угощений является каша из пшеничной крупы - «ярма» на мясном бульоне, настоящее культовое блюдо. Оценят гурманы и пельмени «борек», которые начинаются рубленым мясом, тыквой или яйцами и травами.
Еще один распространенный вид вековых хлебных изделий - обжаренные в кипящем масле ромбовидные или прямоугольные кусочки пресного теста – «пишме» или еще их называют «богурсак». По преданию, это название связано с именем легендарного Бугра-хана. Его воины, оставшись голодными, спросили предводителя, что им есть. Бугра-хан взял немного теста, помесил его в руке и бросил в котел с кипящим маслом. И с того времени это блюдо называется его именем.
Старинное туркменское блюдо - большой круглый мясной пирог «ишлекли», в древние времена его пекли в очаге, зарывая в раскаленный песок, а сегодня ишлекли готовят в тамдыре, помещая пирог между двумя сковородами и зарывая в золу. На стенках тамдыра, котла или на железном противне пекут пирог полукруглой формы – «гутап». Разнообразие начинок для пирогов делает их несказанно вкусными!
И, конечно, туркменский дастархан нельзя представить без бахчевых. Только в Туркменистане выращивают дыни, обладающие тонким вкусом и целебными качествами.
Это зафиксировано еще в исторических хрониках, гласивших, что дыни, созревшие в краю туркмен, служили деликатесом на царских приемах, дорогим угощением восточных правителей. За дивный плод платили золотом. Партии сушеной дыни везли караванным путем по всему миру.
О великолепных качествах этих плодов известно было еще с глубокой древности. Историки и путешественники, кому довелось побывать на щедрой туркменской земле, непременно упоминали в свих путевых заметках сладчайшие плоды. Ученые пытались разгадать тайну туркменской дыни и выяснили, что она превосходит своих собратьев из других стран по вкусовым качествам и содержанию сахара, которое достигает 18 %. Туркменские сорта дынь исключительно приспособлены к климатическим условиям страны - обилию яркого солнца, продолжительному периоду высоких температур.
Самый распространенный способ заготовки дынь - это вяление нарезанных долек мякоти плодов. Туркмены называют вяленую дыню древнетюркским словом «как». Еще вяленые дольки дыни толкут вместе с семенами кунжута или с ядрышками дынных семян – получаются своеобразные дынные «козинаки». Другие дынные конфеты – «сек». В остуженное варево из мякоти спелых плодов вводят поджаренную пшеничную муку. Полученную массу скатывают в шарики и высушивают на солнце.
Огромной популярностью у туркмен пользуется зеленый чай – поистине национальный напиток. Иногда в горячем зеленом чае растворяют кусочки особым образом заготовленного мяса в жире «гоурма» – получается удивительно вкусный и сытный суп на скорую руку, просто находка в долгом пути.
Популярен в народе и чай из яндака (верблюжьей колючки). Он быстро и надолго утоляет жажду в зной и резко снижает выделение пота. Его заваривают из цветков и побегов верблюжьей колючки – одного из главных растений в народной медицине. Особой целительной силой обладает и ароматный яндачный мед. К яндачному чаю подают яндачное варенье, фисташку, засахаренную в яндачной сахарной манне. Осенью растение выделяет сахаристую жидкость, затвердевающую на воздухе в виде отдельных мелких зерен. Эти зерна употребляются в пищу как весьма приятная сладость, питательный диетический продукт.
Кроме того, яндак часто использовался смекалистыми дайханами и в других целях. Например, в старину некоторые бахчеводы клали дынное семечко в расщепленный стебель верблюжьей колючки. Корни колючки, уходящие на глубину до десятка метров, добывали влагу из подпочвенных вод, тем самым питая не только себя, но и семя бахчевого. Для этой дыни полив не нужен. Созрев, дыня, впитавшая в себя целебные свойства яндака, зачастую использовалась в лечебных целях.
О туркменской кухне можно говорить бесконечно долго, но лучше оценить ее, отведав различные угощения. Сегодня для этого достаточно посетить рестораны туркменской столицы и городов страны, специализирующиеся исключительно на приготовлении блюд по старинным рецептам. Для гостей страны разработаны гастрономические туры, позволяющие не только оценить кулинарные традиции туркменского народа, но и насладиться сопровождающими прием пищи самобытными национальными обычаями.
Народный художник Туркменистана Мёджек Чарыев
24 ноября 2024 года народному художнику Туркменистана Мёджеку Чарыеву исполняется 80 лет.
Нефтегазовая промышленность - двигатель прогресса Туркменистана
Сотрудничество в газовой отрасли – одно из приоритетных направлений в повестке международных встреч Президента Туркменистана Сердара Бердымухамедова и Национального Лидера туркменского народа, Председателя Халк Маслахаты Туркменистана Гурбангулы Бердымухамедова.
История одной фотографии и одной роли
Старая фотография, больше пятидесяти лет хранящаяся в домашнем фотоальбоме жительницы города Балканабат Огулхаллы Мямиевой, послужила замечательным поводом для того, чтобы в год 300-летия Махтумкули Фраги рассказать об ее истории и напомнить читателям о Гульджан Довлетмырадовой, исполнительнице роли Менгли в фильме «Махтумкули» (1968 г.) кинорежиссера Алты Карлиева.
В музее Махтумкули в Геркезе поэзия встречается с историей
В Туркменистане есть такое место, где особенно ощутимо присутствие и дух поэзии великого поэта-философа Махтумкули Фраги. Это этрап в Балканском велаяте, который носит имя туркменского гения.
Любимая профессия вдохновляет Айджемал Эзизову на новые научные достижения
Успешной реализации задач, поставленных Президентом Туркменистана Сердаром Бердымухамедовым перед нефтегазовым комплексом страны по наращиванию добычи нефти и газа, выявлению в этих целях новых месторождений способствует деятельность специалистов Научно-исследовательского института природного газа Государственного концерна «Туркменгаз».